薏米花生乳酸飲料的制作方法

【原料】

薏米、花生、水、發(fā)酵菌種、大棗漿、蜂蜜、白糖、乳酸、大豆磷脂、單甘酯、羧甲基纖維素鈉、多聚磷酸鈉。

【工藝流程】

【操作要點(diǎn)】

(1) 薏米抽提液的制備

①原料挑選除雜：篩去泥土、砂粒雜草等物，挑去蟲(chóng)蛀、霉變顆粒，于清水中漂洗3次。

②浸泡：目的在于軟化細(xì)胞組織，提高膠體分散程度和懸浮性，縮短萃取時(shí)間，提高出漿率和蛋白質(zhì)等可溶性成分的提取率。浸泡時(shí)間不宜太長(zhǎng)，防止菌類(lèi)活動(dòng)，但太短又達(dá)不到浸泡的目的。浸泡條件一般為：溫度35 ～40℃，時(shí)間6h。為了提高浸泡的效果可在浸泡水中加入0.2%的碳酸氫鈉。

③磨漿：將上述浸泡后的原料用清水沖洗3次，以除去堿液，然后加水進(jìn)行磨漿。磨漿共分兩次進(jìn)行，料水比為1：5。第一次加入總量40%的水，第二次加入總量60%的水。

④抽提：主要工藝為：漿液→滅菌→降溫→加酶→保溫→滅酶→過(guò)濾。采用α-淀粉酶。最佳抽提條件為：溫度77～80℃，酶用量為1%，時(shí)間為40min。

(2) 花生乳漿的制備

制備的主要工藝為：

花生仁→挑選→烘烤→去紅衣→浸泡→磨漿→過(guò)濾→殺菌→ 花生乳漿

(3) 混合乳化

將薏米抽提液和花生乳漿按1：2的比例混合均勻，利用均質(zhì)機(jī)在20MPa的壓力進(jìn)行均質(zhì)處理。

 

 

 

(4) 發(fā)酵

將上述經(jīng)過(guò)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)處理的混合料液中接種發(fā)酵菌種 (保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，兩者比例為1：1) 用發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵條件為： 溫度41～42℃，時(shí)間4～4.5h。

 

 

發(fā)酵罐 

(5) 調(diào)配

按發(fā)酵液60%、大棗漿液20% (可溶性固形物 13.5%)、蜂蜜2.5%、白糖8%的比例混合并加水定容，利用乳酸調(diào)整pH為3.5～3.7。在混合好的漿液中再添加0.2%的大豆磷脂和單甘酯，0.1%的羧甲基纖維素鈉，0.015%的多聚磷酸鈉，攪拌均勻，使各種成分充分溶化。

(6) 均質(zhì)、脫氣、灌裝、殺菌

將上述充分溶解的料液升溫至50℃，以20MPa的壓力再進(jìn)行一次均質(zhì)，然后按照普通乳酸飲料的生產(chǎn)工藝進(jìn)行脫氣、灌裝、不銹鋼殺菌鍋殺菌即得成品飲料。

 

 

 

【質(zhì)量指標(biāo)】

(1) 感官指標(biāo)

①組織狀態(tài)：組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，無(wú)分層離析現(xiàn)象，呈均一的乳濁液;

②味道：具有花生、大棗特有的清香，并有酸奶的乳香，酸甜適口，無(wú)異味。

(2) 理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)≥0.63%，脂肪≤0.21%，總酸0.23%。